“乡情乡意浓，粗茶淡饭香”——提起许昌地方特色美食，禹州十三碗一定榜上有名。 相传明朝嘉靖皇帝曾巡视禹州，为体察民风民俗，招乡下名厨制作地方特色菜肴。 乡厨将民间操办喜事的地方特色菜“十三碗”精心烹制，献给皇帝。 嘉靖品尝后大为赞赏，赐名“水席”。

禹州位于许昌市西北部，禹州十三碗源自禹州西部山区婚宴，是由十三道固定菜品组成的传统宴席，包括五荤五素和三个汤品。 头碗“鸡”寓意吉祥如意，二碗“鱼”祈愿年年有余，三碗“大肉皮”象征富裕安康，此后依次为第四碗蒜菜、第五碗甜米、第六碗小酥肉、第七碗金边豆腐、第八碗合笼春卷、第九碗豆腐条、第十碗条子肉、第十一碗山楂汤、第十二碗丸子汤、第十三碗鸡蛋汤。 禹州十三碗宴席现普遍用于娶妻嫁女、寿庆添丁等喜庆之日，其“十三”之数暗合“一生”谐音，祈愿人生圆满幸福。

十三碗的食材讲究“土生土长”，主要原料为“三宝”——自磨豆腐、跑山猪、霜降粉条。 选用本地黄豆，经石磨细研、酸浆点制而成，质地紧实，豆香浓郁，尤以禹州西部山区的卤水豆腐为佳。 豆腐经油炸后外酥里嫩，成为“金边豆腐”“豆腐鱼”等菜肴的灵魂。 农家经年圈养的土猪，肉质肥厚却不腻，尤以猪前肘、里脊为贵，经油炸、蒸制后化作“大肉皮”“条子肉”等经典菜品。 面粉也很讲究，用100斤的小麦磨出 15 斤麦麸子和 85 斤白面，这就是“85 面”，不仅有浓郁的原麦香， 而且最大程度保留面粉的营养价值。再说粉条，禹州盛产红薯，霜降后淀粉沉淀更彻底，制成的粉条筋道耐煮，与焖子（红薯淀粉与红薯粉条蒸制而成）共同构成宴席的基底，吸饱汤汁后滋味绵长。 这些食材不仅取自本土，更承载着“家”的温情。 如婚宴前夕，主家常宰杀自养肥猪、磨制豆腐，以最丰盛的姿态迎接宾客。

禹州十三碗采用蒸、炸、拌、卷、烩“五法”交融烹饪技艺，既粗犷又细腻。 蒸，所有菜品需提前油炸或水煮定型，待客时再入笼蒸制，以高温逼出食材本味，如头碗“鸡”需蒸至肉烂汤浓。 炸，豆腐、肉块等先过热油锁住水分，形成金黄外皮，既延长保存时间，又为后续蒸制奠定口感层次。拌，十三碗中唯一的一道凉菜“蒜菜”，采用绿豆芽、韭菜、红萝卜丝、粉条等焯水后，用调好的蒜汁拌制而成，在宴席中段登场，“蒜菜蒜菜，算是正式要上菜了”，此时宴席正式开始。 卷，如“合笼春卷”，以薄面皮包裹肉馅过油，外酥内鲜。 烩，豆腐条、金边豆腐等以慢火烩制，外筋道里软烂，口感层次丰富。 十三碗采用的传统制作技艺，都是乡厨代代相传的经验，饱含浓郁的地方特色。

禹州十三碗还和质朴的民风民俗紧密相连。 “三清桌”是禹州老家待客的最高规格， 十三碗作为压轴宴席登场。所谓“三清桌”，指的是一场宴席要清三次桌。 女儿出嫁后三天回门（回娘家），或男女双方喜结连理谢媒人的宴席，才会摆出“三清桌”。 首先，第一场上桌的是 8个干果盘：红枣、花生、桂圆、瓜子，寓意早生贵子；蜜三刀、梅豆角、蜜食、焦花，寓意甜甜蜜蜜。之后全部撤掉清桌。第二场摆上 4个压桌碟，分别为芹菜、莲菜、花生米和拉菜（雪里蕻），寓意勤劳能干，祝福新人多子多福。接着再上 8个荤素搭配的菜品。之后再次撤掉清桌，只保留压桌碟。第三场才是主角登场，依次上桌全套禹州十三碗，每道菜都有说辞：“头碗鸡吉祥如意，二碗鱼年年有余，三碗富裕吃肉皮，四碗蒜菜人精细，五碗甜米妻甜蜜，六碗酥肉夫有力，金边豆腐财源来，合笼春卷睦邻里，豆腐切条路路通，大肉条子有条理，山楂酸汤引子来，丸子香汤团圆齐，最后一碗鸡蛋汤，和和美美添福气”，将宴席推向高潮，宾客尽欢。

禹州十三碗，从食材筹备到宴席操办，乡邻互助，其乐融融，用最朴素的食材与最庄重的礼仪，诠释了中原饮食文化“朴实无华却情深义重”的内核。如今，这道宴席从乡村走入城市，从民俗升华为河南省非物质文化遗产，但其本质始终未变——它是游子舌尖的乡愁，是乡民情感的纽带，更是中华饮食文化“和”与“礼”的生动注脚。